La pizza affettuosa di Arcangelo Zulli

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La Riempizza di Zulli

A Guardiagrele, abbiamo assaggiato per voi la “Riempizza” de La Sorgente, una delle migliori pizzerie d’Italia riconosciuta da Gambero Rosso e altre autorevoli guide

Di Jolanda Ferrara

Guardiagrele. Intosso di Casoli fuori, on top della pizza e dentro, nell’impasto. Arcangelo Zulli non se lo fa dire due volte e da bravo artigiano sperimenta. Da ogni prospettiva. Così ha pensato bene – “perchè la pizza è pensiero” filosofeggia – di impastare la farina di solina per la romana in pala, con l’infuso alle foglie d’olivo Intosso, e di triturarcele anche dentro.

Tanto per rafforzare il legame col territorio, esaltare in modo originale il gusto di un prodotto di gran pregio (l’Intosso è quello del pluripremiato Tommaso Masciantonio, top produttore di olio evo di fama internazionale, già azienda “Slow”, di recente titolata da Gambero Rosso “Azienda dell’anno”), valorizzare una forma di biodiversità del territorio – l’Intosso di Casoli, esclusivo degli altipiani alle pendici della Maiella, è presidio Slow Food – e azzerare gli sprechi. Tutto con una pizza.

Arcangelo Zulli è Slow Food nell’intimo: buono, pulito e giusto” ha confermato Eliodoro D’Orazio, governatore di Slow Food Abruzzo e Molise, alla Cena dell’Alleanza tra cuochi e presìdi SF organizzata in tutta Italia il 20 aprile, “Slow Food Day”.

La Sorgente, una delle migliori pizzerie d’Italia riconosciuta da Gambero Rosso e altre autorevoli guide, si è così distinta con la sfilata di sei tipologie di pizza a degustazione – @Riempizza, pala romana, pizza gourmet, pizza di farro, focaccia – e l’utilizzo di ben sette presìdi SF : Canestrato di Castel del Monte, Antico pomodoro di Napoli, Papaccella napoletana, Pistacchio di Bronte, ventricina del Vastese, albicocca Pellecchiella.

Ricercato anche l’abbinamento col calice, Pizza e Cerasuolo d’Abruzzo. Accostamento “superlativo” vivamente caldeggiato dal governatore regionale D’Orazio insieme a Simone Serra, rappresentante della neonata condotta Majella – Guardiagrele, scegliendo tra le espressioni più rappresentative del territorio, una per provincia.

La pizza è anima e cuore, emozione e sofferenza. E’ bisogno di esprimere me stesso, dare sfogo a un ricordo, una storia, un territorio, un’idea felice” ripete come un mantra Arcangelo Zulli quando spiega la genesi delle sue creazioni. Barocche, verrebbe da dire, tanto il lavoro di messa a punto dei vari impasto e di cesello nella ricerca dell’armonia tra i vari ingredienti.

Qualche esempio per rendere l’idea. Addirittura tre lievitazioni per l’innovativa romana in pala al grano solina in salutare infuso di foglie d’olivo (tisana ricca di proprietà antiossidanti) e una selezione di ricercate bontà per il topping. Fiordilatte a filiera cortissima, Canestrato di Castel del Monte, mugnuli selvatici (raro cavolo broccolo del Salento), sale di Maldon, pepe bianco di Sarawak. Impalpabile al morso, scioglievolezza in forma di pizza, alchimia di gusto nell’apparente semplicità.

Un capolavoro di leggerezza e fragranza anche la @riempizza (marchio brevettato, novanta per cento di idratazione) con emulsione di mozzarella vaccina e zafferano di Fara Filiorum Petri (altra novità), ventricina del Vastese, rucola, parmigiano, pachino, olio evo agrumato al limone (anche quello firmato Masciantonio- Trappèto di Caprafico).

Alla ricerca di emozioni indotte” il maestro ha sfornato la colorata Fiori gialli…fiori di zucca, dove dialogano in grande letizia stracciata vaccina, fiori di zucca ripieni di ricotta di capra, uvetta, pistacchio di Bronte, rucola, pepe verde di Sarawak, zucchine croccanti, polvere di pomodoro, olio evo al cedro (eccellenza della linea agrumati dell’azienda Masciantonio).

Insomma, per Zulli la pizza è passione, intuizione, idea che nasce da ricordi, illuminazioni, emozioni vissute in prima persona. Da trasferire a chi la mangia, come dire “ti voglio bene”.

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