L’invito al gioco di Luciano Passeri, a tavola

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Luciano Passeri è oggi un brand affermato anche all’estero, costruito con anni di lavoro serio e dedizione totale al rilancio del “Made in Abruzzo”. Un percorso di successi, partito con Pizzeria Milù ed evolutosi con Foconè Osteria fino alla nuova apertura in centro, a Pescara, di una pizzeria gourmet

Di Jolanda Ferrara

La Millefoglie farcita con crema al Pecorino di Farindola? Un must tra i dessert in carta da Passeri in Centro. Alta ristorazione e gioco di sapori elegantemente (a Pescara), duecento e più metri quadri su due livelli sulla centralissima via Trento, dallo scorso dicembre luogo di un nuovo concept gastronomico, innovativo e “giocoso”. Cucina, pizza gourmet & bere miscelati con accostamenti spesso arditi, sicuramente originali e mai scontati. Un mix contemporaneo per raccontare, sorprendendo, il gusto per l’insolito innato nelle vene del vulcanico pizzachef pescarese, per metà di sangue partenopeo, Luciano Passeri.

Un gioco irrinunciabile, un assaggio necessario quella Millefoglie dalla setosa nota di formaggio. Necessario per comprendere la portata del suo nuovo progetto di ristorazione, idea da tempo meditata e finalmente conservata nel cuore pulsante di una città in crescita com’è Pescara. Alta ristorazione e gioco di sapori combinati, desiderio di sfidare canoni codificati, voglia di osare accostamenti impertinenti e sperimentare. Sempre. Partendo, neanche a dirlo, da una accurata ricerca delle materie prime. Eccellenze reperite da ogni dove «senza limiti di territorialità», il suo modo di «dare alla città quello che mancava».

Una provocazione aperta e una sfida. Doppia. Mettendosi in discussione personalmente dopo aver consolidato un’ immagine imprenditoriale di successo. Luciano Passeri è oggi un brand affermato anche all’estero, costruito con anni di lavoro serio e dedizione totale al rilancio del “Made in Abruzzo”. Un percorso costellato di successi, partito con Pizzeria Milù ed evolutosi con Foconè Osteria contemporanea nella vicina periferia, a Sambuceto (PE). Ora, raggiunta la maturità anagrafica, il desiderio prepotente di ribaltare le regole del gioco e lanciarsi in una nuova avventura – che non è un punto d’arrivo, avverte – avvalendosi di consulenze importanti, stellate: i piatti del nuovo ristorante, impostati su precise direttive del patròn Passeri, sono realizzati con lo chef di brigata di un ristorante stellato, di cui per ora non viene svelato il nome, tra i più in voga nel Belpaese. Perchè è questo che in sostanza interessa al nostro Luciano, figlio dei rinomati giocattolai pescaresi Passeri: gio-ca-re. Per lui è un po’ come tornare il bambino degli anni ‘70 alle prese col Dolceforno, un po’ inseguire il sogno dell’isola che non c’è. Lo racconta in questa intervista con Abruzzo Economia.

Passeri, dei titoli finora conquistati, su tutti Campione del mondo della pizza, quello di Peter Pan del Gusto è il suo preferito. Cosa vuol fare da grande?

«L’eterna voglia di giocare mi spinge a osare, misurarmi con me stesso, evolvere continuamente. Con questo nuovo format mi sono messo in discussione per offrire un’esperienza differente, sofisticata, in un luogo che a Pescara non c’era. Non l’ho fatto per business, occorreranno alcuni mesi di lavoro a pieno regime per recuperare l’investimento. L’ho fatto per rappresentarmi in una veste diversa, più raffinata, gourmet come suol dirsi. Creare piatti trasgressivi mi diverte».

Qual è la filosofia di fondo nell’impostazione dei menu?
«Ho voluto elevare il livello dell’offerta perciò non limito la scelta dei prodotti al territorio locale. Le eccellenze si trovano in tutto il mondo, lo sguardo è globale. Altra innovazione è la possibilità di accompagnare il pasto con cocktail aromatizzati e studiati per ogni piatto dall’antipasto al dessert. Basicamente il menu cambierà con la stagione, ma non mancano anticipazioni e variazioni sul tema in base all’estro del momento e alla disponibilità di prodotti particolari».

Quali prodotti rari e pregiati troviamo nel menu invernale?
«Partiamo dall’uovo di selva bio, prodotto in Valtellina da galline che razzolano nel bosco di castagni; lo abbiamo reso protagonista di un antipasto con Parmigiano reggiano, spinacino e tartufo nero pregiato proveniente dai boschi di Umbria, Abruzzo e Molise principalmente. Tra i secondi abbiamo inserito una tagliata di carne Wagyu, bovino giapponese selezionato, carne intensamente marmorizzata, saporita, tenera e, perciò, costosa (tra gli allevamenti più famosi c’è l’area di Kobe, ndr). La tagliata è servita con erbe amare e cavolfiore. E abbiamo del tataki di Kobe al balsamico anche su una delle mie pizze gourmet, accompagnato da carciofi arrostiti al vino bianco e nuvola di Reggiano 30 mesi. Delle eccellenze italiane abbiamo inserito la Chianina, che battuta al coltello entra nel sandwich di un antipasto».

Sapori di mare?

«Chi ama quel repertorio trova Spaghettone alle vongole crema d’aglio (di Sulmona) e bacche di ginepro, abbinamento consigliato nel bicchiere, Gin mare. Abbiamo anche gamberi viola di Porto Santo Spirito (eccellenza del mare barese, ndr) con stracciatella di Putignano cipolla rossa marinata e bottarga di muggine sarda, il tutto va nella farcitura della pizza Tegamino con orzo tostato, cotta a vapore, una delle mie gourmet in carta».

Nel giro a 360 gradi tra specialità di ogni territorio gastronomico un posto, anzi più di uno, è riservato all’Abruzzo a quanto pare.

«Il buono e il bello dell’Abruzzo rappresentano comunque un punto di partenza privilegiato. Proprio per esaltare la territorialità del Pecorino di Farindola ho pensato la crema per la Millefoglie, un dessert di rottura, dolce-salato, lo ami o lo odi senza mezze misure. Un modo per distinguermi nel bene e nel male: spingerò in quella direzione. Carlo Cracco ha fatto parlare il mondo con una pizza a modo suo e ha vinto…».

Una proposta audace, insomma. Come pensa sarà recepita?
«Pescara è pronta per proposte di questo tipo, è un luogo dalla vocazione metropolitana, in continua evoluzione, aperta ai nuovi messaggi, è una città che ha voglia di giocare. Una conferma è data dal pienone, soprattutto serale, che stiamo riscontrando ogni giorno dall’apertura. A questo dessert il nostro barman Leonardo Pizzi ha abbinato un drink a base di Elephant gin buccia e succo di agrumi cannella pimento, diluito con una tisana Pink punch a base di un fiore africano e frutti rossi. Drink e piatti sono serviti anche
al bancone se si preferisce osservare il barman all’opera. La carta dei cocktail è pensata per accompagnare il pranzo, l’aperitivo o la cena pur offrendo una selezione di vini italiani ed esteri».

Quali prossime novità attendono gli ospiti di Passeri in Centro?
«Tutto ciò che non troveranno nel più rassicurante Foconè, a Sambuceto. Introdurrò un paio di pizze affumicate al tavolo, una sorta di cooking show davanti al commensale. Perchè giocare insieme è più bello».

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